Πολίτικη κουζίνα

Οι κουραμπιέδες και τα μυστικά τους
Δεκέμβριος 12, 2017
Show all

Πολίτικη κουζίνα

Με τον όρο Πολίτικη κουζίνα αναφερόμαστε  σε μια αστική κουζίνα και όχι σε κουζίνα της υπαίθρου. Αφορά λοιπόν, μια κουζίνα που αναπτύχθηκε  σε μια πόλη, με εξέχουσα ζωή 1500 χρόνων, έχοντας πάρει από αιώνες πριν δεδομένα από κουζίνες άλλων γειτονικών λαών, άλλων πολιτισμών που ήρθαν, επικάθησαν και στη συνέχεια αφομοιώθηκαν σε μια κυρίαρχη κουζίνα, στην κουζίνα της Πόλης.

Πολίτικη κουζίνα είναι μυρωδιές, είναι μπαχάρια. Χαρακτηριστικά τους είναι ο εμπλουτισμός της γεύσης με καθετί αρωματικό βότανο ή μπαχαρικό. Δεν είναι πολύπλοκες συνταγές, όμως, είναι γεμάτες από χρώματα και μυρωδιές. Με την Πολίτικη κουζίνα, ασχολούνται κυρίως οι γυναίκες στο σπίτι, αλλά είναι πολύ συνηθισμένο φαινόμενο, οι άνδρες να έχουν άποψη και η ανδρική συμμετοχή στην παρασκευή ειδικών συνταγών να θεωρείται απαραίτητη.

Επιπλέον, χαρακτηριστικά στοιχεία της πολίτικης κουζίνας που διεσώθη από μητέρα σε κόρη, από γειτόνισσα  σε γειτόνισσα, από μάγειρα σε βοηθό, από γιαγιά σε εγγονή,  ήταν οι γεύσεις που αναδύονται από φρεσκομαγειρεμένα φαγητά δίχως πολύπλοκες σάλτσες, εμπλουτισμένα με καρυκεύματα σε ισορροπημένες δόσεις. Ένα ξεχωριστό κεφάλαιο στην Πολίτικη κουζίνα αποτελεί το πιλάφι., το οποίο το συναντάμε με αρκετές παραλλαγές, αλλά το ατζέμ πιλάφι είναι η γνωστότερη. Άλλο παραδοσιακό φαγητό της Πολίτικης κουζίνας είναι ο παστουρμάς, τον οποίον έφεραν νομάδες, καβαλάρηδες από την κεντρική Τουρκία. Η λέξη παστουρμάς δηλώνει το πιεσμένο, πατικωμένο κρέας, με άλλα λόγια το κρέας που κουβαλούσαν και πίεζαν στις σέλες των αλόγων τους. Ο παστουρμάς γίνεται από αρνί ή κατσίκι, αλλά ο καλύτερος από βοδινό. Από το καθημερινό διαιτολόγιο του πολίτικου σπιτιού όμως δεν έλειπε το ψάρι, μαγειρεμένο με διάφορους τρόπους. Στα γιορτινά κεράσματα, συναντάμε τα λεγόμενα «τραταμέντα», όπου την πρώτη θέση είχε το «άσπρο γλυκό» η γνωστή σε όλους μας βανίλια, εμπλουτισμένη με τοπικά υλικά όπως το καϊμάκι,  φρούτα εποχής, άνθη ακακίας, γαζίας κ.ά. Τέλος, μια άλλη κατηγορία σπιτικών κερασμάτων είναι τα σιροπιαστά γλυκίσματα.

Πλούσιοι και μορφωμένοι αστοί που είχαν λύσει πολλά από τα βιοτικά τους προβλήματα, διαμόρφωσαν στον τόπο τους, μία κουζίνα πλούσια κι ευφάνταστη, μια κουζίνα που ξεπερνούσε κατά πολύ την ανάγκη για θρέψη και ενδιαφερόταν για την σύνθετη χρήση των γευστικών της μέσων και των καλών υλικών που έβρισκαν στις μεγάλες αγορές της Πόλης. Είναι τόσο έντονη η παρουσία και το βάρος της γαστρονομικής παράδοσης, που ακόμη και σήμερα μετά από τόσα χρόνια, από τον τελευταίο ξεριζωμό, διατηρούνται τα στοιχεία των γαστρονομικών συνηθειών στις οικογένειες που προέρχονται από την Πόλη.